Mục lục:

Pasta sấy khô ở nhiệt độ thấp: Tại sao nó ngon hơn?
Pasta sấy khô ở nhiệt độ thấp: Tại sao nó ngon hơn?

Video: Pasta sấy khô ở nhiệt độ thấp: Tại sao nó ngon hơn?

Video: Pasta sấy khô ở nhiệt độ thấp: Tại sao nó ngon hơn?
Video: ĐỐI TƯỢNG nào KHÔNG nên ăn YẾN SÀO ? Mọi người nên BIẾT ! 2024, Tháng Ba
Anonim

Thật không dễ dàng để chọn một gói mì ống từ kệ siêu thị. Hãy nói về quá trình mì ống sấy khô, ví dụ, có thể xảy ra ở nhiệt độ cao hoặc ở nhiệt độ thấp, làm thay đổi hoàn toàn cấu trúc bên trong của sản phẩm, sự ngon miệng và hình thức bên ngoài của mì spaghetti của chúng tôi, đến mức khiến chúng tôi ủng hộ tính ưu việt không thể cưỡng lại của mì ống sấy khô ở nhiệt độ thấp.

Đó là một trong nhiều khía cạnh của quy trình sản xuất mì ống đáng được xem xét và làm cho việc lựa chọn mua hàng của chúng ta trở nên phức tạp, giữa những tuyên bố hào nhoáng và những nhãn hiệu ngày càng phức tạp; có những người nghĩ rằng một sản phẩm làm từ 100% ngũ cốc Ý là vượt trội hơn hẳn (thường gây ra những thất vọng khó chịu), hoặc thậm chí những người chỉ tin tưởng vào sự khác biệt giữa mì ống kéo Teflon và mì ống kéo bằng đồng. Trên thực tế, toàn bộ quy trình sản xuất mì ống là rất cần thiết cho sự thành công của nó: từ việc lựa chọn bột báng (lý tưởng cho một số quy trình nhất định là loại có 12,5% - 13% protein), đến bột được đóng gói chân không để tránh sốc., lên đến 'đùn.

Hôm nay đến lượt giải thích về mì ống sấy khô ở nhiệt độ thấp: chúng tôi sẽ cố gắng hiểu biểu thức này thực sự có nghĩa là gì và tại sao (spoiler!) trên thực tế là cơ sở của một kết quả cải thiện.

"Sấy khô ở nhiệt độ cao" và "sấy khô ở nhiệt độ thấp" nghĩa là gì

nhà máy mì ống martelli
nhà máy mì ống martelli

Gragnano, Vương quốc Naples, vào khoảng thế kỷ 16: mì ống, được làm bởi "maccheronari", được chế biến và sau đó được đặt để làm khô trên khung gỗ (đối với mì ống ngắn) hoặc trên sậy sông (đối với mì ống dài)). Thiếu công nghệ và lò nướng, mì ống đã được phơi khô trên đường phố chính của thị trấn: cách Bờ biển Sorrento, trung tâm Vịnh Naples một bước chân, ở Gragnano, gió mặn và gió balsamic xâm nhập vào thị trấn, nơi tất cả mì đã được trải để làm khô ngoài trời. Mì ống khô, luôn phổ biến ở những khu vực này kể từ khoảng năm 1100 như một phát minh của người Ả Rập, ngày càng trở thành nhu cầu thiết yếu của tầng lớp nghèo hơn: giá thấp nhất định và dễ bảo quản là lợi thế lớn nhất của nó.

Ngày nay, do các quy tắc vệ sinh rõ ràng, người ta không còn có thể treo mì ra ngoài trời để phơi khô; công nghệ cho phép sử dụng các tế bào nhiệt độ tĩnh, có thể được điều chỉnh ở các nhiệt độ khác nhau. Các nhà máy sản xuất mì công nghiệp, cần sản xuất số lượng rất lớn mì trong thời gian ngắn, sử dụng chu trình sấy ở nhiệt độ cao để tối ưu hóa tất cả các công đoạn; các nhà máy sản xuất mì ống khác - không nhất thiết phải có quy mô nhỏ - thay vào đó sử dụng chu trình sấy ở nhiệt độ thấp.

Trước khi vào phòng sấy, mì ống được thổi một luồng khí nóng trong một thời gian rất ngắn để bề mặt của nó khô và "giữ nguyên hình dạng", theo nghĩa đen. Các nhiệt độ tham chiếu cho mỗi chu kỳ sấy là các chỉ dẫn sau:

Chu kỳ chậm ở nhiệt độ thấp: mì được làm khô từ 24 đến 72 giờ trong các ngăn tĩnh ở nhiệt độ được kiểm soát từ 40 ° C đến 50 ° C. Ở những nhiệt độ này, hồ hóa tinh bột, đó là quá trình sẽ đặc trưng cho tất cả các diễn ngôn của chúng ta kể từ bây giờ.

Chu kỳ nhiệt độ cao: mì được làm khô trong khoảng 10 giờ ở nhiệt độ từ 75 ° C đến 80 ° C trong các ngăn tĩnh. 80 ° C là nhiệt độ cần để ý: trên thực tế, bắt đầu từ những độ này, vitamin B1 và B2 thậm chí còn giảm 50%, lysine và methionine - những thứ giúp ích cho quá trình tiêu hóa mì ống - mất đi đáng kể.

Chu kỳ nhiệt độ rất cao: mì ống được làm khô trong thời gian ngắn khoảng 4 giờ cho mỗi ô với nhiệt độ thậm chí cao hơn 100 ° C. Với nhiệt độ rất cao này, những ảnh hưởng lâu dài và rất lâu dài đến sức khỏe con người vẫn đang được xem xét.

Việc đạt được một số kết luận từ bây giờ rất đơn giản: nhiệt độ chắc chắn sẽ làm thay đổi các đặc tính cảm quan của mì ống. Vì vậy, chúng ta hãy xem xét kỹ hơn nên chọn cái nào, điều gì xảy ra và tại sao.

Pasta sấy khô ở nhiệt độ thấp và pasta sấy khô ở nhiệt độ cao

hình dạng mì ống; paccheri
hình dạng mì ống; paccheri

Ở đó mì ống sấy khô ở nhiệt độ thấp nó rất cổ xưa, như chúng ta đã thấy ở trên, cũng như là "bảo chứng" cho một sản phẩm sống và ít bị ngược đãi. Nhiệt độ sấy thấp giữ cho chúng nguyên vẹn (hoặc gần như nguyên vẹn) thuộc tính của bột báng, duy trì sự hồ hóa của tinh bột và sự đông tụ protein, sau đó sẽ diễn ra trong quá trình nấu và KHÔNG diễn ra trong giai đoạn làm khô. Điều đó có nghĩa là gì? Điều đó tinh bột chúng sẽ được giữ lại tốt bởi mạng lưới protein trong quá trình nấu ăn; sẽ chỉ có những phần nhỏ đổ ra sau đó, điều này sẽ làm phong phú thêm nước nấu mì của chúng ta (và tất nhiên chúng ta có thể tái sử dụng để đánh trứng hoặc thực hiện các thao tác khác ngoài việc chỉ nấu mì trong nồi).

Cần một lượng lớn nguyên liệu thô để làm khô mì ống ở nhiệt độ thấp: hàm lượng protein ban đầu của bột báng không được nhỏ hơn 13%, bởi vì quá trình chế biến và sấy ở nhiệt độ thấp phải bảo toàn hàm lượng protein cao trong mì ống, sau đó cho phép. một năng suất tuyệt vời trong chậu.

Bây giờ chúng ta hãy nói về mì ống sấy khô nhiệt độ cao: thường, nó là phương pháp ưa thích của các nhà máy sản xuất mì ống công nghiệp lớn và thường (nhưng không phải lúc nào) kết hợp với Teflon chứ không phải bằng đồng (hoặc kim loại khác). Pasta được sấy khô ở nhiệt độ cao là loại mì được đặt trong một túi mà về cơ bản, tất cả các quy trình sản xuất đã diễn ra: quá trình sấy ở nhiệt độ cao đã cho phép sự hồ hóa của tinh bột nổi tiếng và do đó, nó sẽ là một loại mì ống sẽ phản ứng theo một cách hoàn toàn khác trong nồi. Đã trải qua quá trình hồ hóa, món mì này thực tế sẽ trơ và bất lực trong nồi trong một thời gian dài, thực tế là không có điểm nấu chính xác.

Đề xuất: