Mục lục:

Giorgio Locatelli, sự khác biệt giữa phản ứng caramen hóa và phản ứng Maillard là
Giorgio Locatelli, sự khác biệt giữa phản ứng caramen hóa và phản ứng Maillard là

Video: Giorgio Locatelli, sự khác biệt giữa phản ứng caramen hóa và phản ứng Maillard là

Video: Giorgio Locatelli, sự khác biệt giữa phản ứng caramen hóa và phản ứng Maillard là
Video: Nguồn gốc RA ĐỜI và SỰ PHÁT TRIỂN của HÀNG RÀO ĐÁ PHẠT trong bóng đá 2024, Tháng Ba
Anonim

Trong tập mới nhất của Masterchef, Giorgio Locatelli trước một con gà rán, anh ấy thốt lên: “Bạn có thể thấy rằng các protein đã bị caramen hóa”. Và tai tôi bắt đầu chảy máu. Các protein. Caramen. CỨU GIÚP. Đầu bếp vĩ đại không biết sự khác biệt giữa phản ứng caramen và phản ứng Maillard?

Tôi không muốn tin điều đó, và tôi không tin điều đó. Có lẽ câu nói đó đã thoát khỏi anh. Có thể đó là các tác giả - luôn là lỗi của các tác giả trên TV, cũng như các tiêu đề trên báo - những người đã coi thuật ngữ “Maillard” là quá khó. Ngay cả khi điều đó dường như là không thể đối với tôi, với mức độ khó hiểu của các đối thủ và người xem của chương trình.

Dù nguyên nhân của nhà nguyện Giorgione ngoạn mục này là gì, nó cho chúng ta cơ hội để đào sâu câu hỏi. Và để xem đặc điểm của hai phản ứng này là gì mà làm cho một số loại thực phẩm tốt như vậy. Không có nền tảng của nhà hóa học hàn lâm, nhưng với sự tò mò của người nấu nướng-làm bánh tại nhà. Trước tiên, hãy xem những khía cạnh gây ra sự nhầm lẫn là gì.

Vì hai quy trình có một số điểm chung. Cả hai đều phản ứng hoá học, và cảm ơn viên đá bạn sẽ nói. Nó không quá rõ ràng, đôi khi những thay đổi thực phẩm xảy ra thông qua các quá trình vật lý hoặc sinh học (ví dụ như men). Sau đó: caramen hóa và Maillard được sản xuất trong nấu ăn, do đó do tác dụng của nhiệt. Rõ ràng là rất giống nhau là các kết quả nhận biết theo cảm quan: nâu về màu sắc, tạo mùi thơm đặc biệt và khác biệt so với thực phẩm ban đầu, thay đổi về độ đặc (cứng, hình thành lớp vỏ). Cuối cùng, nguồn gốc cuối cùng của sự hiểu lầm, là các quá trình liên quan đến trẻ em đường.

Nhưng sự khác biệt giữa phản ứng caramel hóa và phản ứng Maillard còn nhiều hơn thế. Vì vậy, chúng ta hãy xem hai quá trình riêng lẻ.

Caramen hóa đường: nó là gì và nó hoạt động như thế nào

caramel tart
caramel tart

Bạn đã từng làm caramen chưa? Không? Dừng đọc bài viết này ngay bây giờ và đi làm nó. Với một vài thìa đường cát và một cái chảo trên lửa - những nguyên liệu và dụng cụ đơn giản nhất - ngôi nhà sẽ tràn ngập mùi hương khó tả: sữa, bơ, hạt phỉ, bánh mì nướng, thậm chí cả rượu rum. Chỉ, đừng thử nếm caramel khi nó còn nóng: nó đạt nhiệt độ rất cao, cao hơn nhiệt độ của nước sôi, và ngoài ra nó còn dính vào môi: bạn có thể bị sẹo suốt đời.

Tất cả các loại đường đều caramel hóa, nhưng mỗi loại đường lại caramel hóa ở các nhiệt độ khác nhau: từ fructose bắt đầu thay đổi ở 110 độ, đến sucrose phải đạt 160. Điều gì xảy ra trong các phân tử ngắn của carbohydrate đơn giản? Chà, chính xác thì nó không được biết 100%. Hấp dẫn: một thứ gì đó có vẻ tầm thường, và đã được sử dụng một cách có ý thức hoặc không lâu trong nhà bếp, đã trở thành chủ đề nghiên cứu nhưng bí ẩn của nó vẫn không thể xuyên thủng, ít nhất là một chút. Trong mọi trường hợp, những gì bạn cần biết là các hợp chất được tạo ra bằng cách đun nóng là tăng dần: caramen, caramen và caramen lần lượt xuất hiện khi nhiệt độ tăng. Ngoài vấn đề về lưỡi, mỗi loại đều có những đặc điểm cảm quan khác nhau: và trên thực tế, nhiều loại caramel được sử dụng trong bánh kẹo tùy thuộc vào độ đặc và màu sắc mong muốn.

Bây giờ câu hỏi đặt ra là: đường chỉ tự tiêu hóa caramen, có nguyên chất không? Rõ ràng là không: trong thực tế, chúng thường được thêm vào thực phẩm để tạo màu sắc, mùi thơm và độ giòn; đây là trường hợp, ví dụ, của lớp vỏ bánh crème brûlée. Và chúng có thể caramel hóa đường tự nhiên có trong thực phẩm, mặc dù trong trường hợp này, việc làm cho nó đạt đến nhiệt độ nhất định sẽ gây ra sự kích hoạt của các quá trình hóa học cạnh tranh khác. Bao gồm cả phản ứng Maillard.

Vì vậy, để caramen hóa, đường là cần thiết và cũng cần đủ. Có thể hiểu điều này là đủ nếu nói rằng "protein gây caramel hóa" là một cụm từ vô nghĩa. Nhưng bây giờ chúng tôi muốn biết về Maillard.

Phản ứng Maillard: nó là gì và nó hoạt động như thế nào

thịt nướng, nướng
thịt nướng, nướng

Maillard, đây là ai? Louis Camille Maillard là nhà hóa học người Pháp, người lần đầu tiên xác định và nghiên cứu phản ứng này: có thể thấy từ niên đại (ông sống từ năm 1878 đến năm 1936), đó là một khám phá rất gần đây. Ở đây cũng vậy, thật hấp dẫn: một thứ đã được khai thác trong thực tế hàng ngày hàng triệu năm (vâng, sự thuần hóa của lửa = 1.500.000 năm trước) chỉ được tiết lộ bởi lý thuyết ngày hôm trước. Và ở đây nữa, nó là một phản ứng rất dài và phức tạp.

Thậm chí còn phức tạp hơn, bởi vì nó liên quan đến nhiều hợp chất hóa học: đường ở một bên, protein mặt khác. Yếu tố chính là nhiệt độ, nhưng các thông số khác, chẳng hạn như mức độ axit (pH), cũng ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng. Chúng tôi không quan tâm đến việc đi sâu vào mức độ phân tử của phản ứng, bởi vì, như chúng tôi vừa nói, quá trình này kéo dài, được chia thành nhiều giai đoạn khác nhau, khó giải thích và, đoán xem, trong một số đoạn chưa hoàn toàn rõ ràng.

Điều quan trọng là phải nhận ra phản ứng Maillard là cơ sở của hầu hết sự hóa nâu mà chúng ta phân loại theo bản năng là "chín" và trên hết là "tốt". Trên hết: vỏ bánh mì. Nhưng cũng có thể kể đến lớp vỏ của thịt nướng. Không phải ngẫu nhiên mà ngay từ đầu tôi đã gọi đến những tiệm bánh và những người đam mê đồ nướng. Do đó protein không caramel hóa, nhưng góp phần vào phản ứng Maillard. Và đúng vậy, bột mì cũng chứa protein. Cũng giống như thịt, nó cũng chứa carbohydrate. Cụm từ "caramel hóa đường thịt" là một cụm từ khác được sử dụng rộng rãi, nhưng 9 trên 10 lần không thích hợp, muốn chỉ Maillard.

Thịt nướng là chủ đề của một sự hiểu lầm khác, một truyền thuyết thành thị có thật: cách nấu nướng bạo lực làm bít các lỗ chân lông và ngăn nước ép thoát ra ngoài. Chúng ta đã nghe nó bao nhiêu lần rồi, kể cả từ những đầu bếp vĩ đại. Chà, người ta đã chỉ ra rằng một miếng thịt được nấu ở nhiệt độ thấp, đun sôi hoàn toàn trong nước của nó, và cùng một miếng được nướng kỹ, cuối cùng chúng có trọng lượng như nhau, do đó chúng đã mất đi các chất lỏng giống nhau.

Sự khác biệt sau đó là gì? Tất nhiên, ai trong chúng ta cũng thích cái thứ hai hơn cái thứ nhất. Có một vực thẳm của hương liệu và kết cấu: nhưng tại sao? Đâu là lý do tại sao quá trình chuyển đổi sang nhiệt độ cao phải được thực hiện (và cũng có thể được thực hiện sau đó, với đường hàn ngược) ngay cả khi nó không cần thiết để làm kín? Câu trả lời, bạn đã đoán ra, là một: bởi vì đây là cách phản ứng Maillard được tạo ra. Nói tóm lại, một mặt nhầm lẫn với caramen hóa, mặt khác đổi với phong ấn không tồn tại: Maillard tội nghiệp, ai cũng dùng mà không ai lấy. Đã đến lúc phải trả lại cho cô ấy sự tôn vinh mà cô ấy xứng đáng có được.

Đề xuất: