Bạn đam mê, quả thực bị ám ảnh bởi đồ ăn. Bạn dành một nửa thời gian trong ngày để xem các chương trình nấu ăn và nửa còn lại thử nghiệm các cách pha chế mà ngay cả Mago Merlin cũng không làm được. Những giây phút rời xa bếp lò thật trống rỗng và vô nghĩa, thậm chí là một chút buồn và theo thời gian, bạn hiểu rằng chỉ có một giải pháp duy nhất: bạn phải trở thành một đầu bếp. Bởi vì người đầu bếp làm một công việc tuyệt vời, bởi vì người nấu ăn thể hiện sự sáng tạo của mình, bởi vì người đầu bếp cũng cầu kỳ rất nhiều. Tốt. Nhưng nó thực sự dễ dàng để trở thành một đầu bếp? Chúng tôi đã hỏi Cristina Bowerman, đầu bếp ngôi sao tại Glass Hostaria ở Rome và Giám đốc ủy ban khoa học của trường dạy nấu ăn Học viện Thiên tài Ý, nhà tài trợ của chúng tôi.
LF. Hãy nói về những gì nó cần để trở thành một đầu bếp. Một khẩu vị tốt?
CB. Vòm miệng có thể được giáo dục. Tất nhiên, sở hữu khẩu vị ngon và biết cách nhận ra các hương vị khác nhau ngay từ đầu có thể giúp ích cho bạn. Có những bài tập thực sự cần làm, chẳng hạn như nếm nguyên liệu trong bóng tối: bắt đầu từ những thứ đơn giản nhất, cho đến khi nhận ra các loại gia vị khác nhau được sử dụng trong chế biến. Bạn có thể tiến bộ từng bước một. Tuy nhiên, bài tập tốt nhất là chú ý đến những gì bạn ăn.
LF. Chà, một khi bạn đã xác minh rằng muối không đổi lấy đường, thì có năng khiếu nào khác tốt hơn không?
CB. Trong nghề này, mọi thứ đều có thể học được. Bạn học cách ngăn nắp và sạch sẽ. Bạn học cách sắp xếp công việc một cách hiệu quả và bạn học tất cả các kỹ thuật nấu ăn. Ngay cả sự khiêm tốn cũng có thể học được. Tất nhiên, điều không ai có thể dạy bạn chính là sự kiên trì và quyết tâm không bao giờ bỏ cuộc. Đây là những kỹ năng quan trọng nhất đối với những ai muốn trở thành đầu bếp. Nếu bạn là người thay đổi ý định hai tháng một lần, có thể công việc này không dành cho bạn.
LF. Còn về sự sáng tạo? Đó cũng là một điều học hỏi?
CB Tất nhiên. Quá trình sáng tạo được nuôi dưỡng bằng rất nhiều kỹ thuật và rất nhiều nghiên cứu. Nghiên cứu là cách duy nhất để tìm hiểu về các kỹ thuật mới, để kích thích các thử nghiệm mới, để phát triển các kết hợp sáng tạo. Một món ăn được tạo nên từ các yếu tố khác nhau, mỗi yếu tố cần được chăm chút rất nhiều, từ thiết kế món ăn đến kết cấu của trò chơi, thông qua khứu giác và vị giác. Một món ăn thành công trên từng khía cạnh này được ra đời sau rất nhiều công sức, nhiều cố gắng và nhiều phân tích chuyên sâu. Mọi người sau đó tìm và cá nhân hóa cách làm việc, cách sáng tạo của riêng họ.
LF. Nghiên cứu trước hết, tôi hiểu. Nhưng cụ thể, bạn cần biết những gì trước khi đối mặt với kỳ thực tập tại một nhà bếp chuyên nghiệp?
CB. Trong khi đó, các quy tắc H. A. C. C. P (Phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn), tức là các quy tắc về vệ sinh và bảo quản thực phẩm. Sau đó là những điều cơ bản về dinh dưỡng và có lẽ là những vết cắt chính, chẳng hạn như vết thâm, julienne, chifonade, tourné, v.v. Việc phân biệt các dụng cụ nhà bếp khác nhau và biết chức năng của chúng cũng rất quan trọng, cũng như bạn đã chơi với bếp lò, quen thuộc với truyền thống ẩm thực, biết cách sử dụng các kỹ thuật cơ bản.
LF. Hãy thừa nhận rằng chúng tôi đã bắt đầu thực tập thực tế. Làm thế nào nó hoạt động?
CB. Đối với các sinh viên của Học viện Thiên tài Ý, có một chương trình kéo dài 200 giờ trong đó bạn phải hoàn thành một phần nhỏ của tất cả các trận đấu nấu ăn. Điều tương tự cũng xảy ra trong các kỳ thực tập, bắt đầu từ các cấp độ chuẩn bị khác nhau. Nó bắt đầu với các máy trạm gây ít áp lực nhất cho bạn và nơi có thể sửa chữa những sai lầm, chẳng hạn như nướng. Bước tiếp theo là món tráng miệng và sau đó là máng cỏ (món khai vị nóng và nguội), nơi học các kỹ thuật nấu ăn và các quy tắc cơ bản trong phục vụ. Khi bạn có thể, bạn chuyển sang trò chơi chính, trò chơi thứ nhất và thứ hai.
LF. Chuyện gì xảy ra tiếp theo?
CB. Sau khi quá trình học việc bắt đầu và cũng như trong tất cả các ngành nghề, bạn phải có càng nhiều kinh nghiệm càng tốt. Đây là nơi mà quyết tâm của một người quan trọng hơn bất cứ điều gì khác. Nhờ thực tập, bạn có lợi thế là đã từng làm việc trong bếp của một nhà hàng cấp cao, đã phải đối mặt với những khó khăn đầu tiên, áp lực, một số thất bại và một số chiến thắng. Sau khi có thế giới của công việc chuyên nghiệp, và ở đó sự náo nhiệt bắt đầu.
LF. Bạn sẽ nói gì với một cậu bé muốn trở thành đầu bếp?
CB. Tôi sẽ bảo anh ấy từ bỏ ý tưởng lãng mạn về đầu bếp nhà thơ, và vì anh ấy ở đó, cũng từ bỏ ý tưởng về đầu bếp ngôi sao nhạc rock và ngôi sao của các chương trình truyền hình. Tôi sẽ nói với anh ấy rằng hãy chuẩn bị cho một khoảng thời gian học tập căng thẳng và học việc rất vất vả. Trở thành một đầu bếp thực sự là một công việc rất đẹp nhưng nó đòi hỏi sự cố gắng rất nhiều để đạt được những mục tiêu danh tiếng, cũng như trong mọi việc trong cuộc sống.
