Ở đời tốt nhất không nên coi bất cứ điều gì là điều hiển nhiên. Ví dụ, khi tôi đề xuất với đầu bếp rất giỏi Andrea Berton của Trussardi alla Scala (Milan) để quay một video về cách đúc risotto bằng kỹ thuật sóng, tôi đã tưởng tượng rằng mọi việc không khó đến vậy. Tất nhiên là tôi đã nhầm.
Nhưng ngoài con số không chính xác gây ấn tượng được thực hiện trước toàn thể lữ đoàn, những người quay phim và bây giờ là trước các bạn độc giả của Dissapore, tôi đã học được một điều thực sự rõ ràng: mọi cử chỉ trong nhà bếp đều được nghiên cứu, chuẩn bị và không bao giờ để lỡ may. Một điều khác được đồng hóa bởi kinh nghiệm này là, mặc dù chưa sẵn sàng cho phiên bản thứ hai của Masterchef, tôi có thể tạo ra một bản risotto hoàn hảo theo lời dạy của Andrea Berton từng bước một. Đối với loại kem được đánh bông, hãy để tôi vẫn còn một vài tuần tập thể dục. Hãy tiếp tục:
Risotto alla milan (có tủy).
Quy trình này là kiểu cổ điển: sau khi đun chảy một ít bơ trong chảo, nướng cơm bằng cách thêm muối trực tiếp. Một Carnaroli, khuyên Andrea Berton, phù hợp nhất để được kem trên làn sóng. Khi cơm còn nóng, rưới rượu trắng lên trên cho bay hơi. Đã đến lúc cho nước dùng gà, nhạt và mặn vừa phải. Khi bắt đầu, đổ lượng vừa phải để ngập hết các hạt gạo và đun nhỏ lửa cho đều. Sau một vài phút, đổ nghệ tây vào, khuấy đều và để nhụy hoa tan ra. Trong khoảng 14 phút nấu, thỉnh thoảng bạn sẽ thêm một lượng nhỏ nước dùng để đun cạn nước để đến cuối nấu cơm gần như khô hoàn toàn. Để trộn, di chuyển nồi nhẹ nhàng để không làm vỡ nhân.
Bí mật của món risotto của Berton nằm ở việc sử dụng bơ đã được axit hóa trong quá trình đánh kem, được làm với hành tây, rượu và giấm (tỷ lệ 3: 1). Nó cũng có thể được thực hiện ở nhà: làm nâu hành tây, làm thơm nó với rượu và giấm, thêm bơ và nhũ hóa. Sau đó lọc và để nguội. Làm như vậy bơ sẽ có vị chua nhẹ để cân bằng phần béo ngậy cho món ăn. Luôn là đầu bếp hàng đầu của chúng tôi, anh ấy đã chế biến món risotto của người Milanese với món timbale có tủy được làm từ 60% tủy và 40% thịt ossobuco. Stre-pi-to-so.
Trước khi bắt đầu đánh kem, nêm bơ chua và pho mát Parmesan, sau đó để yên trong 50 giây. Đây là thời điểm khó khăn nhất: gạo bên trong nồi phải chuyển động như một làn sóng, lên xuống bên trong nồi nhờ một loạt các nét nhỏ sắc nhọn. Đẩy nồi về phía trước mà không nhấc nó lên khỏi bề mặt làm việc và sau đó kéo nhẹ về phía sau để làm cho gạo quay trở lại phía bạn (tôi khuyên bạn không nên dùng).
Sau khi cuộc tra tấn này kết thúc, hãy giao bóng, làm phẳng và đặt hình thoi ở trung tâm. Sau đó, trang trí với một giọt chất lỏng nấu ăn. Kết quả, tôi đảm bảo, là tuyệt vời.
Chà, sau những trận cười sảng khoái, bạn sẽ có khi xem những nỗ lực của tôi để đánh lên những con sóng, bây giờ hãy nói cho tôi biết: bạn xoay sở với risotto như thế nào? Bạn có nấu nó thường xuyên không? Bạn có bất kỳ thủ thuật nào khác để chia sẻ? Bạn có phải là bậc thầy về đánh kem không? Chúng tôi cảm thấy.
