Xin chào Antonello, tôi là Francesca Ciancio đến từ Dissapore. Tôi sẽ gọi cho bạn cho cuộc phỏng vấn đã thỏa thuận một vài ngày trước ". “Ừm, nhưng không phải hôm thứ Hai sao? Bây giờ tôi ở đây với bạn bè của tôi, tôi chỉ có thể dành vài phút cho họ ". Số phút dành cho điện thoại với Antonello Colonna đã trở thành chín mươi tư. Trong khi chờ đợi, bạn bè của anh ấy đã chào đón anh ấy. Đầu bếp doanh nhân (nhà hàng Antonio Colonna và Open Colonna ở Palazzo delle Esposizioni ở Rome, cùng với khu nghỉ mát Vallefredda và công ty f.u.d) là một con sông ngập trong lũ. Thỉnh thoảng tôi buộc phải đi thẳng vào câu trả lời của anh ấy. Đó là cách duy nhất để khiến anh ta phải nghỉ dưỡng khí. Tôi mất vài giây để hiểu rằng đội hình của tôi sắp được ban phước.
Chúng ta sẽ nói về mọi thứ một chút, trong mớ ký ức hỗn độn và những suy nghĩ dường như chỉ là hỗn loạn. Nhưng tôi phải bắt đầu từ đâu đó và tôi chọn chủ đề Bộ trưởng Renato Brunetta, người đã chọn Open Colonna để cử hành cùng những người bạn La Mã của mình đám cưới được tổ chức tại Ravello vào ngày 10 tháng 7 năm ngoái.
Tươi mới từ các lễ kỷ niệm La Mã cho hôn nhân của Bộ trưởng Hành chính Công và Đổi mới. Nó diễn ra như thế nào?
Nó đã không đi. Bữa tiệc hoãn lại một ngày sau đó. Chính phủ những ngày này có những điều khác để suy nghĩ. Có thể là ngày 29 tháng bảy. Mọi thứ đều phải hoàn hảo, Brunetta yêu cầu rất cao và là một trong những khách hàng trung thành của chúng tôi. Anh ấy muốn một bữa tối tự chọn với nhiều bàn dành riêng cho những người xuất sắc khác nhau của La Mã. Tất cả đã trôi xuống với Prosecco di Valdobbiadene từ khu vực Cartizze. Mặt khác, đối với cửa hàng bánh ngọt, ông đã yêu cầu Salvatore De Riso đến đây ở Rome.
Không nhầm với sự thay đổi đột ngột này?
Không phải cho bộ trưởng. Chăm sóc từng chi tiết. Hãy tưởng tượng rằng thứ bảy tuần trước, một đội đặc nhiệm do ban bí thư tổ chức xuất hiện tại nhà hàng với nhiệm vụ đưa bữa tối cho những người mà vì lý do nào đó mà họ đã không nhận được thông báo hủy chuyến đi kịp thời. Cuối cùng, không có ai lộ diện.
Hoàn toàn trái ngược với Woody Allen, tôi đoán …
Giám đốc người New York đã đưa ban nhạc jazz của mình đến đây để khai mạc: họ đã có một vài buổi tối và ai mà biết được rằng họ sẽ chưa trở lại. Allen đang quay bộ phim mới The Bop Decameron ở thủ đô. Anh ta cảnh báo vào thời điểm cuối cùng và chưa bao giờ ngừng ăn. Thật vậy, đã có một đặt phòng cho ngày hôm qua nhưng nó đã bị bỏ qua. Anh ấy đã yêu cầu một bữa sáng muộn kiểu La Mã.
Đó là gì?
Hương thơm của bàn ăn La Mã: lasagna, thịt viên với nước sốt, saltimbocca alla romana, cà chua và cơm, ricotta tươi.
Hãy đến với "những người bình thường" …
Đâu là thành công thực sự của tôi, tập khách hàng đã theo tôi suốt một phần tư thế kỷ. Ở đây tại bảo tàng thế giới đi qua, chính mình thích ứng chứ không phải ngược lại. Bữa ăn tự chọn của tôi làm hài lòng tất cả mọi người: người ăn chay, người thuần chay, người ăn sống, tín đồ ăn kiêng, người theo chủ nghĩa celiac. Đây là dân chủ thực sự trong nhà bếp!
Và bữa trưa của thành phố với giá 15 euro vào các ngày trong tuần. Giá nhỏ. Nhưng cũng có ẩm thực tuyệt vời?
Tất nhiên và bạn có biết tại sao không? Khi tôi đưa ra công thức này, tôi nghĩ rằng tôi sẽ chỉ bị tấn công bởi hàng loạt mệnh lệnh từ Via Nazionale hoặc bởi những người mở Ngân hàng Ý. Thay vào đó chúng tôi là Thống đốc Mario Draghi và các thủ lĩnh của Quirinale. Vấn đề là làm cho các nhân viên đến. Tại sao những người ở đây vẫn tiếp tục ăn uống bẩn thỉu trong quán bar dưới văn phòng?
Có lẽ vì sợ hãi về địa điểm và dịch vụ?
Và tại sao, tôi không có quyền ăn kèm salad với khăn ăn bằng vải lanh và ly Spiegelau? Luôn luôn là 15 euro! Và nếu bạn không gặp vấn đề gì, hãy ném vào một chai Krug's Clos du Mesnil và chúng có giá 615 euro!
Tầng lớp lao động đến nhà hàng-bảo tàng.
Ở Berlin, ở Copenhagen điều đó xảy ra. Ở Ý. Chúng tôi cũng có một bữa trưa tự chọn với giá 10 euro, nhưng hầu như không ai biết về nó. Cà phê tại cửa hàng mở có giá một euro. 80 phần trăm khách hàng của tôi có thu nhập trung bình là 70 nghìn euro. Tôi muốn giành được khoản tiền lương thấp hơn.
Chúng ta hãy thử tìm ra một thủ phạm: phê bình thực phẩm?
Không nghi ngờ gì nữa và hơn hết là của người tiên phong, thứ lưu hành trên internet. Bạn quá tăng tốc và cuối cùng bạn chỉ phục vụ một nhóm những người đam mê.
Mối quan hệ của bạn với việc phê bình thực phẩm là gì?
Trong 25 năm, tôi đã đánh mất những vì sao và ngã ba. Tôi luôn luôn đi thu thập các giải thưởng, ngay cả những giải thưởng nhỏ. Tôi vẫn ở trong khu vực Uefa nhưng không còn cuộc đua bực tức để được công nhận nữa. Điều chắc chắn là các hướng dẫn đang mất đi vị thế và chúng ta phải quan tâm và chú ý đến trang web. Thật không may, chính những người viết cho web lại ít chú ý đến.
Theo nghĩa nào?
Ít hiểu biết về những gì anh ấy đang nói, ít tôn trọng công việc trong bếp, những bức ảnh chụp bằng điện thoại thông minh không tốt. Có lần tôi gọi họ là "những kẻ trục xuất kỹ thuật số", bị nhốt trong không gian chật chội của các blog và diễn đàn. Vào tháng 10, tôi đã ở Rome được bốn năm: tất cả những người này chưa bao giờ đến ăn với tôi. Tôi chắc rằng chín trong số mười người không thể biết thăn từ xương sườn. Vậy tôi đang so sánh với ai?
Ít ra chúng ta cũng nên cứu "người bảo vệ già" chứ?
Cô ấy còn trẻ để nhớ điều đó nhưng nhiều năm trước Edoardo Raspelli đã khiến các đầu bếp run sợ. Hôm nay anh ấy quảng cáo cổng điện. Báo chí La mã? Và ai đã từng nhìn thấy nó trong một nhà hàng! Daniele Cernilli, cựu giám đốc của Gambero Rosso, đến gặp tôi vào năm 1983 tại Labico. Không bao giờ gặp lại. Antonio Paolini và Fabio Turchetti del Messprisro không được nhận. Marco Bolasco, giám đốc biên tập của Slow Food, cuối cùng đã quyết định sau 4 năm.
Một vài cái tên để lấy ví dụ?
Chao ôi chết mất. Tôi nghĩ về Marino Barendson, người luôn thanh toán hóa đơn tại nhà hàng và Federico Umberto D'Amato, người sáng lập Hướng dẫn Nhà hàng Espresso
Còn bạn của bạn Stefano Bonilli?
Anh ấy thường đến nói chuyện vào buổi trưa và tôi vui vẻ ăn mỳ Ý với anh ấy, nhưng vào buổi tối thì sao? Chúng ta có muốn hào phóng không? Tôi đã nhìn thấy nó hai lần. Chúng tôi cùng nhau đến Chieti trong một sự kiện Slow Food, tôi hỏi anh ấy: "Anh có thể cho em địa chỉ ăn ở đâu ngon được không?". Anh ta trả lời rằng anh ta không biết anh ta.
Các đồng nghiệp của chương có mở cho tôi thay thế không?
Tôi tận dụng khả năng đạo đức giả. Tôi không đặt tên cho cô ấy, không tốt cũng không xấu. Hãy hỏi bất kỳ đầu bếp Ý nào về đầu bếp yêu thích của họ. Anh ấy sẽ đặt cho cô ấy một cái tên nước ngoài! Có ghen tị, và làm thế nào.
Một bức tranh khá chì, hãy mang tính xây dựng, hãy nói về Foodstock.
Ở Vallefredda, một cái gì đó giống như Umbria Jazz hoặc Lễ hội Ravello đang hình thành. Trung tâm của mọi thứ là thức ăn nhưng thế giới xoay quanh nó: âm nhạc, sân khấu, hạnh phúc, thiên nhiên. Tôi muốn biến nó thành một nơi theo phong cách Fellini. Nó cũng là một phòng khám lão khoa cho các đầu bếp vĩ đại đã nghỉ hưu. Bạn có nghĩ rằng có buồn không khi thấy một Bottura, một Cedroni, một Vissani bị nhốt trong một viện dưỡng lão vô danh.
Một cử chỉ tốt đẹp từ bạn và bạn cũng sẽ có một phòng chứ?
Không, tôi bất tử.
Đi khứ hồi đến Labico với dự án này?
Đối với tôi, rễ không tồn tại. Tôi mang những giá trị bên trong mình. Tôi chọn Vallefredda bởi vì tôi có một số đất để sử dụng và sau đó nó là một cú ném đá từ Rome. Antonello Colonna không phải là một địa điểm, mà là một triết lý sống.
Và có thể anh ấy cũng có những thứ khác trong đường dẫn.
Tôi nên chăm sóc một nhà hàng dành cho người sành ăn ở sân bay Fiumicino, tôi muốn tổ chức một hội nghị về hiện trạng ẩm thực Ý, một ý tưởng ra đời cùng với Massimo Bottura và Massimo Bernardi, nhưng trên hết tôi muốn giải thích cho những người lao động và nhân viên rằng việc dành ra một vài euro để thỉnh thoảng đi ăn trong một nhà hàng đẹp là đáng giá.
Nhưng cô ấy không phải là Che Guevara của nhà bếp sao?
Tôi thích định nghĩa của quý tộc vô chính phủ hơn. Sự thật là tất cả đều dội vào tôi! Tôi luôn đóng vai một kẻ đạo đức giả với một sự mỉa mai.
