Chúng tôi đến thăm đầu bếp Antonello Colonna ở Vallefredda, Labìco. Nhân tiện, bạn có nhớ Labìco không? Nhà hàng với cánh cửa màu đỏ, hàng loạt sao Michelin để thắp sáng tỉnh La Mã, ẩm thực đã trở thành xu hướng trong nhiều thập kỷ? Có lẽ cần một bản tóm tắt ngắn gọn.
Vào thời điểm kinh doanh nhỏ do gia đình điều hành, Colonna là một đầu bếp: mũ trắng, Bragard, torcione và parannanza. Anh ấy cố gắng tạo dựng sự chú ý của thế giới với tư cách là đại sứ ẩm thực Ý, mở nhà hàng ở nước ngoài, tổ chức hội nghị, nói tóm lại, trở thành một điểm tham khảo.
Sự thay đổi lớn đầu tiên đến với việc khai trương Open Colonna, ở trung tâm thủ đô, trong Palazzo delle Esposizioni. Không chỉ là một đầu bếp mà còn là một doanh nhân đứng đầu một nhà hàng đa chức năng đầy tham vọng, với bữa sáng, rượu khai vị, giờ nghỉ trưa và một không gian quyến rũ cho các sự kiện.
Nhưng Colonna tò mò, không biết mệt mỏi, vì vậy anh ấy lại bắt đầu, anh ấy di chuyển. Anh giao mọi thứ cho những người cộng tác đáng tin cậy của mình và trở về Labìco của mình, lần này là trên 20 ha đất được canh tác xung quanh một công trình kiến trúc cực kỳ hiện đại: Khu nghỉ dưỡng Vallefredda. Và từ một đầu bếp kiêm doanh nhân, người đàn ông của chúng ta vẫn chuyển đổi và trở thành một nông dân, nhà chăn nuôi, người bảo trợ nghệ thuật và là giáo viên đầu tiên của trường đào tạo mới của anh ấy, một vai trò mà anh ấy dường như nắm giữ nhiều hơn những người khác.
Trên thực tế, trong chuyến thăm của chúng tôi vài ngày trước, anh ấy chỉ nói về điều đó. Chúng tôi bị mê hoặc bởi mặt trời, cây xanh, cây cối và lúa mì, anh ấy rất muốn giới thiệu với chúng tôi những sinh viên cuối cùng của anh ấy, những người ngoài nấu ăn, học quản trị theo nghĩa rộng nhất và quản lý một hoạt động liên quan đến dịch vụ ăn uống. Rốt cuộc, để trở thành những đầu bếp doanh nhân như anh ấy.
Những đứa trẻ của trường, bạn có thể thấy chúng trong video trên, có độ tuổi, mục tiêu và hoàn cảnh khác nhau, nhưng tất cả đều muốn làm việc trong lĩnh vực phục vụ ăn uống. Như Colonna nhắc nhở chúng ta, phục vụ ăn uống không có nghĩa là chỉ có những ngôi sao, tôm và dĩa để treo trên tường. Và điều đó ít hơn nhiều có nghĩa là các chương trình truyền hình, chữ ký và phụ nữ ngất ngây. Nó có nghĩa là cho ăn ở mọi cấp độ. Ngay cả một ki-ốt cạnh biển cũng là một hoạt động quản trị và tất cả, không có ngoại lệ, đều cần những kỹ năng quản lý giống nhau, vượt xa tài năng trong nhà bếp. Đây là điều Antonello Colonna muốn dạy.
Và trong khi tôi ở đó, bị cuốn vào vòng xoáy của những câu chuyện của người đầu bếp, tôi nghĩ về những gì tôi sẽ thích làm trong kinh doanh nhà hàng, nếu đó là lựa chọn của tôi trong đời.
Tôi nhớ đến những cô gái xinh đẹp, bụ bẫm và hay cười đang chiếm ưu thế trong quầy bạn mua porchetta, ở Ariccia. Các cử chỉ khéo léo trong việc mài những con dao lớn và gói thịt và pho mát, ô liu và atisô, và phục vụ tại bàn với khăn trải bàn bằng giấy, Romanella và bánh mì Genzano tự làm. Đây, một ki-ốt porchetta đẹp, một Fraschetta ai Castelli Romani, cái này tôi sẽ làm.
Và bạn? Bánh mì ở sân vận động? Thanh tapas ở trung tâm lịch sử? Quầy thức ăn đường phố? Sau khi nhà hát? Nếu bạn phải chọn bất kỳ loại hoạt động quản trị nào khác với nhà hàng cổ điển, bạn sẽ làm gì?
