“Đối với các độc giả của Dissapore, tôi đã nghĩ đến một món tráng miệng truyền thống của Giáng sinh. Thế là có đồ chiên, có trái cây, có mùi của vỏ quýt và có cả nho khô… ra đời ở tiệm bánh ngọt, tôi mê nho khô, đó là một kỷ niệm đối với tôi”. Ai nói chuyện với tôi là Niko Romito, đầu bếp và chủ sở hữu của Reale Casadonna xinh đẹp ở Castel di Sangro (AQ), đã sẵn sàng chỉ đạo công thức thứ tư, đó là món tráng miệng, sẽ khép lại thực đơn Giáng sinh thiết kế nhất, nguyên bản và tuyệt vời nhất trong năm, được hình thành và giải thích từng bước bước cho chúng tôi độc giả của Tản mác của Niko cùng với Davide Oldani, Carlo Cracco và Massimo Bottura. Được rồi, đó có vẻ là một khởi đầu tuyệt vời cho một món tráng miệng, nó được gọi là gì?
"Tôi vẫn chưa quyết định tên, tôi đã thử công thức sáng nay…"
Ah! Vậy bạn có nói với tôi rằng bạn thiết kế nó chỉ dành cho chúng tôi không?
"Vâng, đó là một món ăn mới lạ, tôi đã nghĩ đến một món ăn Giáng sinh nhưng dễ chế biến, một món ăn bình thường, thích hợp cho bữa trưa gia đình, có thể được chuẩn bị ngay cả ngày hôm trước và dễ quản lý ngay cả khi bạn có nhiều khách."
Được rồi, bạn đã làm tôi tò mò, cái tên không quan trọng lắm, chúng ta hãy bắt đầu với nguyên liệu nhé!
Thành phần cho 4/6 người: 200 g sữa, 100 g bơ, 140 g bột mì (0 hoặc 00 không tính), 50 g đường, 3 quả trứng nguyên quả, 30 g nho khô ngâm trong nước chỉ một phút (chỉ để bù nước) và sấy khô, 8 g đại mạch rang chín.
Hãy đi với thủ tục.
Trong một cái chảo, đun nóng sữa với bơ và đường, sau đó cho nho khô, lúa mạch và bột mì vào từng chút một. Tiếp tục nấu trong 1-2 phút cho đến khi bột quyện đều với hỗn hợp và bột sẽ dễ dàng tách ra khỏi thành chảo (thực tế là như đối với polenta). Sau đó, lấy ra khỏi nhiệt và thêm trứng vào, trộn đều và để trong tủ lạnh cho đến khi nguội hoàn toàn.
Mình theo bạn, mình nên dự đoán bột này như thế nào? "Nó sẽ có màu hơi nâu …"
Chúng ta làm gì trong khi nó nguội đi?
“Hãy làm xi-rô quýt! Riêng biệt, trong một cái chảo thép, chuẩn bị một caramel khô với 150 gram đường. Khi đường tan hết thì cho 800 gam nước quýt vào”.
Ngừng lại. Tua lại. Nước trái cây? Bạn làm nó như thế nào?
"Tôi ép 1 kg rưỡi / hai kg quýt (để thu được 800 g nước trái cây), tôi cho vắt qua rây và tôi nhận được một loại nước trái cây có mật độ thực tế bằng không."
Ok, nó có vẻ dễ dàng với tôi.
"Sau khi thêm nước quýt, cho phần vỏ đã xay của 6 quả quýt vào caramen." Niko, cảm thấy bối rối (nhưng chỉ vì tôi đang viết trong khi anh ấy đang nói!) Muốn làm rõ: "Tốt hơn là tôi nên biết ơn chúng trước khi bóp chết chúng, các quan ạ." Nhưng quay lại với caramen có vẻ là công đoạn tinh tế nhất của công thức, Niko cam đoan "khi đổ nước quýt vào, đường ngừng nấu và vón cục, bạn đừng sợ vì sau 3-4 phút bạn nhé. tiếp tục xoay các cục cuối cùng chúng cũng tan chảy. " Được rồi, nhưng tôi trông có sợ hãi với bạn không?
Tiếp tục nấu nước ép cho đến khi nó giảm 50% và có tỷ trọng của xi-rô (để hiểu điều này, hãy cho một ít vào đĩa và kiểm tra tỷ trọng của nó!). Để nó nguội đi. Trong khi chờ đợi, trong khi hỗn hợp và xi-rô đang nguội dần, tôi hỏi Niko một vài câu hỏi cá nhân. Bạn trải qua Giáng sinh như thế nào?
"Đang làm việc"
Câu hỏi quái gì, có hiệu quả!
Tôi ăn mừng nó vào ngày 24 với gia đình tôi, hơn 10 năm nay chúng tôi đều ở bên nhau trong đêm Giáng sinh. Đó là ngày duy nhất trong năm tôi không nấu ăn: tối hôm đó mẹ tôi và ba chị em tôi phân chia công việc và nấu một thực đơn Giáng sinh không thay đổi trong suốt 10 năm. Chúng tôi gặp nhau vào đêm giao thừa năm 20 tuổi và tôi, trong mười năm, đã luôn cố gắng đến muộn và chị gái Debora của tôi gọi điện cho tôi lần nào cũng để tìm hiểu xem tôi đang ở đâu…!
Bị xúc động bởi nhóm đầu bếp chưa từng có tiền lệ này (Bottura đã quyến rũ tôi khi nói về mẹ của anh ấy), tôi giả vờ thờ ơ và áp lực: chúng ta hãy quay lại với chiếc bánh Giáng sinh của chúng ta, cái mà hiện tại vẫn chưa có tên.
Lấy bột và tạo thành bánh phồng hoặc quenelles bằng túi ống hoặc thìa; chiên chúng trong dầu đậu phộng ở 160 °. Sẽ mất 5/6 phút để nấu, sau đó làm khô chúng thật kỹ và phục vụ chúng lạnh hoặc ấm ở giữa bàn trong một cái bát. Bánh thu được được ăn bằng tay và nhúng vào siro quýt. Đó là một cử chỉ thông thường, ngay lập tức tạo nên một mái ấm, một gia đình.
Được rồi, tôi dường như có tất cả thông tin. Quả thực là không, thiếu tên. Chúng ta gọi món tráng miệng này là gì?
Chúng ta có thể gọi nó là … Bánh kếp Giáng sinh.
Tôi sẽ nói rằng nó là hoàn hảo!
