Gragnano pasta ra đời như thế nào
Gragnano pasta ra đời như thế nào

Video: Gragnano pasta ra đời như thế nào

Video: Gragnano pasta ra đời như thế nào
Video: How to BUY PASTA like an Italian (It will Change your Pasta Game Forever) 2024, Tháng Ba
Anonim

Trong một bài giảng nổi tiếng của mình cho các sinh viên tốt nghiệp đại học Ohio, David Foster Wallace đã kể câu chuyện này: “Hai chú cá con bơi cùng nhau. Họ gặp phải một con cá lớn tuổi đang bơi theo hướng ngược lại. "Xin chào các bạn, hôm nay nước thế nào?" ông già nói. Cả hai tiếp tục bơi thêm một lúc nữa, bối rối. Sau đó, một trong hai người nói: "Và nước là cái quái gì?" ".

Tiểu phẩm giúp anh ấy giải thích rằng khi chúng ta đắm chìm trong một thực tế, chúng ta không thể nhìn thấy những gì chúng ta có dưới mũi mình.

Biết đâu trong tất cả những điểm nhấn làm hoen ố thế giới ẩm thực, những người trẻ tuổi nhận ra rằng đằng sau những công thức nấu ăn, những tài năng truyền hình, hệ thống đầu bếp lại có một thế giới hiệu quả là xương sống của mọi thứ xuất hiện.

Chúng tôi là quốc gia sản xuất nhiều nhất mỳ ống lúa mì cứng trên thế giới, 3,316,728 tấn mỗi năm, theo số liệu được công bố nhân Ngày Mì ống Thế giới năm 2012, với mức tiêu thụ bình quân đầu người là 26 kg.

Chúng tôi thậm chí còn có một đô thị ở tỉnh Naples, Gragnano, được xây dựng như một nhà máy sản xuất mì ống ngoài trời rộng lớn, và nó là của Ý - của Gragnano - loại mì ống duy nhất tự hào với thương hiệu IGP và chiếm 14% xuất khẩu của Ý.

Chúng tôi đang đắm chìm trong mì ống.

mì ống từ gragnano, lumaconi
mì ống từ gragnano, lumaconi

Cũng vì tất cả những lý do này, khi họ nói với bạn rằng mì ống người Trung Quốc đã phát minh ra chúng, nổi loạn. Mặc dù Marco Polo trong chuyến trở về Venice đã mô tả món mì Ý của Trung Quốc, việc trộn nước và bột để có được hỗn hợp nấu chín là một thực tiễn đã được chứng thực từ thời Cựu Ước.

Người ta chứng minh rằng hầu hết tất cả các dân tộc đã tự khám phá ra nó.

Ví dụ, có bài nói về món mì ống trong Cuốn sách dành cho những người thích đi du lịch khắp các vùng, được viết bởi nhà địa lý al-Idrisi vào thế kỷ 12 tại triều đình Roger II của Sicily. Trên thực tế, sự phổ biến của mì ống khô khổ dài bắt nguồn từ thời kỳ thống trị của người Ả Rập ở Sicily, giữa thế kỷ thứ 7 và 12.

Ngay cả từ "maccaruni", từ mà tất cả các loại mì ống được chỉ định cho đến thế kỷ 19, bắt nguồn từ phương ngữ Sicilia, lần lượt bắt nguồn từ tiếng Latinh cuối "maccari", có nghĩa là "nghiền nát" (hạt).

Nguồn gốc của việc sử dụng rộng rãi mì ống có từ thế kỷ thứ mười tám. Trên hết, nó được sản xuất ở Campania, ở Naples, Torre Annunziata, Castellamare di Stabia và tất nhiên là ở Gragnano, bởi các nhà máy mì ống sử dụng máy ép khổng lồ và cồng kềnh cho mì ống và bún.

Theo các nhà sử học kinh tế, việc cải tiến kỹ thuật canh tác, làm tăng đáng kể việc trồng lúa mì bên cạnh việc tăng sản lượng, tiến bộ công nghệ trong sản xuất mì ống và do đó, giảm giá thành của nó đã làm cho nó có thể tiếp cận được ngay cả với khốn khổ.

Gragnano pasta, aromaatoni
Gragnano pasta, aromaatoni

Sự phát triển công nghiệp vượt bậc này trong việc sản xuất một loại lương thực chính đã thay đổi danh tiếng của người Neapolitans.

Nếu cho đến thế kỷ XVII người ta mới biết đến người tiêu dùng bông cải xanh và bắp cải ("lá"), đó là lý do tại sao vô số người ăn lazzari (tức là lazzaroni và những người ăn xin) của thành phố được định nghĩa là "người ăn lá" hoặc "cacafoglie", thì vào thế kỷ thứ mười tám, họ bắt đầu được định nghĩa "Macaroni eater" hoặc đơn giản là "macaroni".

Chính trong quá trình chuyển đổi từ một người ăn lá thành một người ăn mì ống mà chúng ta tìm thấy một trong những điểm nối vĩ đại nhất trong lịch sử ẩm thực Ý. Vào thế kỷ thứ mười tám, Naples là thành phố đông dân nhất trong nước, với khoảng 400.000 dân, và như chúng ta biết, nó là một điểm dừng cơ bản trong Grand Tour, ít nhất cũng quan trọng như Rome và Venice, hơn Florence.

Giữa năm 1770 và 1780, Vesuvius đã phun trào tám lần, khiến nó trở thành điểm đến ngoạn mục và lộng lẫy nhất ở Ý. Trong nhật ký của họ, thường được xuất bản và đọc khắp thế giới phương Tây, du khách kể lại cảnh tượng những người dân Neapolit ăn mì ống ở các góc phố, mua nó từ những chiếc xe đẩy bán với giá rẻ mạt.

Nhưng không chỉ có người Lazzari mới ăn mì ống: Vua Ferdinando IV Borbone, con trai của Don Carlos và được biết đến với biệt danh "Vua Lazzarone", được biết đến với niềm đam mê đối với mì ống.

mì ống từ gragnano, penne
mì ống từ gragnano, penne

Vào thế kỷ 19, trong quá trình sản xuất thơ ca của giới trí thức Neapolitan, có rất nhiều bài hát odes và sonnet để bày tỏ sự kính trọng đối với macarone. Jacopo Vittorelli viết, trong khi Antonio Viviani, trong bài thơ vui tươi Li Maccheroni di Napoli, trong bài thơ vui nhộn Li Maccheroni di Napoli đã liệt kê các loài này:

"Trong nhóm này có maccheroncino, / Riccio di foritana và tagliarello, / Cannarono di vờ và fedelino, / Cappelluccio, spaghetti và vermicello: / Lingua di Passra và paternostrino, / Di vờ tai và vỏ cây phỉ, / Lagana, tagliolino và boot, / lasagna lớn và nhỏ, và anelletto … // Nhưng, như tôi đã nói, sự khoe khoang đầu tiên / Mang macarone trong số tất cả chúng; / Không có gì khác tốt như vậy được tìm thấy, biết bao nhiêu / Cái này làm hài lòng tất cả mọi người, / Và hơn cái khác sẽ làm hài lòng, miễn là / Điều đó có ở đàn ông lý trí; / Bởi vì hương vị của món này quá tinh tế / Điều đó cùng nhau làm giảm vị giác và cảm giác ngon miệng."

Camillo Cateni, trong Cicalata ca ngợi mì ống, không để lại chỗ nghi ngờ:

"Macarone đồng nghĩa với tốt, hay đúng hơn là tốt gấp ba lần, và vì trong thế giới này quá sa đọa, hầu hết những người tốt gấp ba lần, thấy mình bị bao vây bởi kẻ xấu, hoặc tốt tương tự, bị ép buộc bởi sự khiêm tốn, chừng mực của họ, lòng trung thành, sự thẳng thắn và sự trung thực để ở lại phía sau mọi người, để làm hình tượng của kẻ ngốc, vì vậy ba thứ tốt, hoặc cả hai macarone nghe giống nhau, đã bị soán ngôi trong ý nghĩa của một người đàn ông nhỏ bé, đầy cả tin quá mức, trốn thoát, kinh ngạc, citrullo. Vì vậy, trong thế giới này bạn phải là Macaroni, nhưng không quá nhiều để được gọi như vậy bởi Antonomasia ".

Pasta từ Gragnano, Ruote
Pasta từ Gragnano, Ruote

Ngay cả Giacomo Leopardi, người trong một sáng tác thơ không quá xuất sắc năm 1835, The New Believers, đã chế nhạo người Neapolitans vì tình yêu của họ với mì ống, cũng được Gennaro Quaranta tôn xưng là nhân vật chính của Maccheronata:

“Và bạn đang bất hạnh và ốm yếu / Hỡi Cantor di Recanati siêu phàm, / kẻ nguyền rủa Thiên nhiên và Số phận, lục lọi trong bạn với nỗi kinh hoàng. / Ồ, đôi môi khô của bạn không bao giờ cười, hay đôi mắt sáng và trũng sâu của bạn, / bởi vì … bạn không thích maltagliati, / trứng tráng và bánh! // Nhưng nếu bạn yêu Macaroni / Hơn cả những cuốn sách, thứ khiến sự hài hước trở nên tiêu cực, / bạn sẽ không phải chịu đựng những căn bệnh cay đắng … // Và sống giữa bontemponi béo ú, / bạn sẽ đến nơi, hồng hào và vui vẻ, / có lẽ đến chín mươi hay một trăm tuổi”.

Đến năm 1861 định mệnh, có thể khẳng định chắc chắn rằng nếu thủ đô của nước Ý mới thành lập là Turin, thì không nghi ngờ gì nữa, thủ đô của mì ống chính là Gragnano. Vào năm đó, như nhà nhân chủng học Marino Niola viết, “67 nhà máy mì ống và 22 nhà máy đã hoạt động ở Gragnano. Phố xá ngập ngụa hàng bún dài theo đúng nghĩa đen”.

Gragnano là một thành phố dường như được tạo ra với mục đích làm mì ống. Quả thực là như vậy. Ngoài đặc điểm địa lý, khí hậu và không khí thuận lợi, vị trí gần Valle dei Mulini, nơi 30 nhà máy nước hoạt động, có những người ở Gragnano đã quyết định rằng đây sẽ là thành phố của mì ống.

Gragnano pasta, ziti
Gragnano pasta, ziti

Hai nhà khảo cổ học Domenico Camardo và Mario Notomista ở Gragnano kể lại rằng, từ thung lũng của các nhà máy đến thành phố mì ống: kiến trúc sư Camillo Ranieri vào năm 1843, đã thiết kế Via Roma, đường phố chính của thị trấn, theo cách cho phép ban ngày ánh sáng và sức nóng của mặt trời có thể xâm nhập vào những trái mì đang phơi trên phố. San Sebastiano, vị thánh bảo trợ của thành phố, là người bảo vệ tất cả các nhà sản xuất mì ống của Gragnano.

Ngày nay, để theo dõi các nhà sản xuất mì ống và mì ống, hơn cả khách hàng là Consorzio Gragnano Città della Pasta, được thành lập vào năm 2003 và tập hợp 12 nhà máy sản xuất mì ống lịch sử. Doanh thu hàng năm của các thành viên vượt quá 300 triệu euro. Cũng nhờ vào công việc của Consortium mà vào tháng 10 năm 2013 Gragnano pasta đã đạt được nhãn hiệu IGP, công nhận chất lượng đầu tiên của Cộng đồng được trao cho mì ống ở Ý và Châu Âu.

Theo các quy định được tôn trọng để tự hào về thương hiệu, khu vực sản xuất và đóng gói mì ống bao gồm toàn bộ lãnh thổ của Thành phố Gragnano thuộc Tỉnh Naples.

Quá trình sản xuất được chia thành bốn giai đoạn chính, trong đó giai đoạn đầu tiên là nhào bột:

Bột báng lúa mì cứng được trộn với nước, với tỷ lệ phần trăm không quá 30%, cho đến khi thu được một khối lượng đồng nhất và đàn hồi; Sau đó, bột được đẩy vào "khuôn" được làm riêng bằng đồng và có các lỗ định hình, giúp cho mì có bề mặt thô ráp và xác định hình dạng của nó theo trí tưởng tượng của những người làm mì Gragnano: spaghetti, mì, bún, fusilli, ziti, ridatoni, ốc sên, nửa ống tay, v.v. cho đến 'campotto', một dạng mì ống nguyên bản của Gragnano do Pastificio dei Campi sản xuất và nhà thiết kế Mauro Olivieri tạo ra, năm nay là sản phẩm ăn được duy nhất trong số 110 sản phẩm được trao bởi Compasso d'Oro, với một đề cập danh dự cho "mối quan hệ sáng tạo giữa hình thức và sử dụng".

Gragnano pasta, mực
Gragnano pasta, mực

Sau khi vẽ, sấy khô được thực hiện, giai đoạn sản xuất thứ ba, thay đổi theo các định dạng và diễn ra ở nhiệt độ từ 40 đến 80 ° C, trong khoảng thời gian từ 6 đến 60 giờ. Sau khi làm nguội, mì ống phải được đóng gói tại nơi sản xuất, trong vòng hai mươi bốn giờ sau đó, để tránh mất độ ẩm và bất kỳ sự cố hay hỏng hóc nào.

Và công thức?

Bí mật dường như nằm trong nước, để trở lại Wallace.

Pasta di Gragnano PGI chỉ thu được bằng cách trộn bột báng lúa mì cứng với nước từ tầng nước địa phương, không được phép sử dụng cách nào khác.

Và trong khi các nhà máy sản xuất mì ống thay đổi - cũng thuộc quyền sở hữu - như trường hợp của Pastificio Garofalo lịch sử được tập đoàn Ebro Foods đa quốc gia của Tây Ban Nha mua gần đây, thì ngày nay tại Gragnano, hơn 10 triệu phần mì ống được sản xuất mỗi ngày và 70% sản lượng là dành để xuất khẩu cho nhà bếp của những "người ăn mì ống" trẻ tuổi trên khắp thế giới.

Chỉ có một thứ luôn giữ nguyên và không thay đổi: nước Gragnano.

Đề xuất: