Mục lục:

Làm thế nào để làm cho Scaldaferro kẹo hạnh phúc, một cảnh để xem
Làm thế nào để làm cho Scaldaferro kẹo hạnh phúc, một cảnh để xem

Video: Làm thế nào để làm cho Scaldaferro kẹo hạnh phúc, một cảnh để xem

Video: Làm thế nào để làm cho Scaldaferro kẹo hạnh phúc, một cảnh để xem
Video: làm thế nào để làm cho cuộc sống dễ dàng hơn / Xin Chào Jadoo 2024, Tháng Ba
Anonim

Điều đầu tiên là đánh hơi: hương thơm của caramel và trái cây sấy khô nướng, được làm nổi bật bởi nhiệt lan tỏa, mềm mại.

Sau đó, đến lượt của quan điểm, trong đó tập trung vào nồi đồng, bột mềm và trắng, chế biến kiểu cũ và khuôn đầu thế kỷ XX.

Để đến được mùi vị, cảm giác yêu thích của chúng tôi, phải mất một lúc, vì nếm thử Kẹo hạnh nhân Scaldaferro nó đòi hỏi sự kiên nhẫn và thời gian để được nói một vài bí mật (tuy nhiên, không quá nhiều).

Bạn cần tìm hiểu kỹ về mật ong, hạnh nhân, quả hồ trăn, quả phỉ, quả óc chó và sô cô la.

bột-3
bột-3
bột-4
bột-4
khuôn-2
khuôn-2

Chúng ta là một Dolo, dọc Riviera del Brenta: khu vực này là của các biệt thự Venice, nơi nghỉ dưỡng ở vùng nông thôn của các quý tộc ở Serenissima và trong quá khứ gần đây hơn, là vùng đất của các nhà máy sản xuất giày và các doanh nhân da.

Dấu hiệu tỉnh táo và dấu hiệu của một quán trọ cũ ( Ở bưu điện ”, Hiện thuộc họ Scaldaferro) là những dấu hiệu duy nhất để hiểu rằng chúng tôi đã tìm thấy nó, torronificio.

Sự thận trọng và cảm giác cân đối là những phẩm chất rõ ràng ngay lập tức trong Scaldaferro, có thể được tìm thấy trong cái nhìn thanh thản và chắc chắn của Peter, chủ sở hữu hiện tại và hậu duệ cuối cùng của gia đình nghệ nhân bánh kẹo có lịch sử bắt đầu từ đầu những năm 1900.

Một cái bắt tay mạnh mẽ, một chiếc áo khoác trắng, Pietro có khả năng phi thường để mô tả một sản phẩm phức tạp sẽ được tạo ra (nếu bạn đang làm việc với lòng trắng trứng và caramel, bạn sẽ biết nó có nghĩa là gì) một cách đơn giản, tức thì và bình tĩnh.

Tại nơi làm việc - như thường lệ trong các tháng hoạt động - từ 3 giờ sáng đến 10 giờ tối, Pietro nói về quả hạnh và các thành phần của nó tiết lộ các tính cách và đức tính của nó, bởi vì nếu nguyên liệu thô là hạnh nhân, lòng trắng trứng, đường và mật ong, thì việc có thể kể một cuốn tiểu thuyết đáng nhớ bắt đầu từ những nhân vật đơn giản là điều khác biệt của người thợ thủ công với ngành. Nếu bạn cho phép sự táo bạo, Pietro là một loại Manzoni không hạnh phúc, đó là nó.

Thành phần: hạnh nhân, lòng trắng trứng, đường và mật ong

Chúng ở đó liên tiếp, rình rập trước mặt bạn: hạnh nhân, lòng trắng trứng, đường và mật ong. Đơn giản phải không? Cách xa nó. Hãy bắt đầu với hạnh nhân: Hạnh nhân Ý và hạnh nhân ngọt của các loại khác nhau được sử dụng tùy thuộc vào loại mật ong kết hợp.

Vì vậy, đối với mật ong mạnh mẽ ở đây là Filippo Ceo, từ Puglia, rất ngon và giàu dầu, trong khi trong trường hợp mật ong tinh tế hơn, Tuono được sử dụng, ít dầu hơn, tinh tế hơn, gần như mượt mà.

Các giống khác nhau nhưng có hai đặc điểm chung, bắt buộc: hình dạng và kích thước.

Để có được một kiểu nướng đồng nhất, hạnh nhân đã bóc vỏ phải có hình trứng nhưng không quá thấp: tròn, ngắn và đủ lớn (2 cm) để khi rang, hương vị và độ đặc của chúng đồng nhất.

hạnh nhân-1
hạnh nhân-1

Sự tỉ mỉ tương tự trong việc lựa chọn lòng trắng trứng - lấy từ trứng của những con gà mái được nuôi bằng rau hữu cơ và nhất thiết phải có khả năng gắn kết cao - cũng như trong việc lựa chọn đường, từ củ cải đường của Ý và được chế biến bởi các nhà máy tinh chế đường của Pontelongo (ở tỉnh Padua, gần sông Bacchiglione), hoạt động từ năm 1910.

Đối với các phiên bản giới hạn của kẹo hạnh nhân, một trong những nỗi ám ảnh của Dissapore, đường mía cũng được sử dụng.

Và bây giờ em yêu: hãy lấy bút và giấy vì ở đây cần độ chính xác.

Scaldaferro không hài lòng với một loại mật ong duy nhất mà chọn nhiều mật: chúng tôi đã đếm được 9 nhưng với sự nghi ngờ rằng ông Pietro đã giấu một số để chơi cho quân át chủ bài sau này.

Mục đích là để kết hợp từng loại mật ong với trái cây sấy khô tương ứng, bởi vì - Pietro nói - "đối với mật ong, cũng như đối với con người, bạn cần hiểu cách chúng được tạo ra để tìm ra sự kết hợp cần thiết để tăng cường chúng".

Có phải hay không miêu tả tình yêu?

Sau khi từ bỏ tâm lý học và phân tích cảm tính-tình cảm, chúng ta hãy quay trở lại mật ong của chúng ta:

rau mùi (rất hiếm), sulla (Abruzzese hoặc Sicilian), cam (từ Piana di Ribera và Catania), hoa hồng damask (từ Bulgaria), hương thảo, sơn tra, anh đào (giống Ferrovia), cây hạnh nhân (Piana del Palermitano) và barena, một trong những kho báu ít được biết đến của đầm phá Venice (các bãi cát là vùng đất nổi lên gần và bên trong đầm phá: mật ong thu được từ chúng có vị mặn, có các nốt khoáng và màu đỏ sẫm).

nấu ăn-2
nấu ăn-2
nấu ăn-5
nấu ăn-5
nấu ăn-7
nấu ăn-7

Ám ảnh: các phiên bản giới hạn

Pietro Scaldaferro không dung nạp những giới hạn: "giới hạn không nằm ở bên trong, mà được áp đặt bởi những người xung quanh chúng ta, bởi những người khác". Vì lý do này, hạnh nhân của nó không chỉ dừng lại ở hạnh nhân, mà còn nhân lên ở các loại khác, nếu trong ngôn ngữ công ty chúng được gọi là "Phiên bản giới hạn", chúng tôi không ngần ngại định nghĩa "dành cho thiền định".

Trên thực tế, nếu phiên bản cổ điển, phiên bản có công thức từ năm 1919, yêu cầu hạnh nhân, để cho phép mỗi loại mật ong thể hiện bản thân ở mức tốt nhất, thì quả phỉ, quả hồ trăn và quả óc chó sẽ xuất hiện.

Đối phó với người Piedmontese đòi hỏi một cái đầu lạnh: Pietro không bị đe dọa và sử dụng Tonda Gentile Trilobata. Hạt dẻ cười là loại Bronte –55% tỷ lệ phần trăm tổng trọng lượng của kẹo hạnh nhân, hãy tìm những loại khác như thế này– trong khi quả óc chó được sử dụng là một loại đặc trưng của Venice, “Lara” được thu hoạch ở Polesine, với nhân bùi, tươi và ngọt. trên vòm miệng.

Mỗi loại trái cây đều tìm thấy mật ong của sự lựa chọn: để điều chỉnh sự thái quá, nâng cao phẩm chất và trên hết là ngon miệng.

Sau nhiều lần cố gắng, vì không thể tìm thấy mica ngay lập tức phải không ?, chúng ta có thể xác định những cuộc hôn nhân thành công giữa mật ong hoa hồng damaskHạnh nhân Apulian, giữa mật ong rau mùiHạt dẻ cười Bronte, giữa mật ong hương thảoIGP hạt phỉ và giữa mật ong từ sulla Abruzzo và Quả óc chó.

Nếu đợi lâu hơn một chút, bạn sẽ biết rằng các loại gia vị có tác dụng: chẳng hạn như vani từ Madagascar, nghệ tây và hạt tiêu Tứ Xuyên, để làm cho hương vị tổng thể của hạnh nhân trở nên dễ chịu hơn.

Sự lựa chọn không bao giờ là ngẫu nhiên hoặc được thực hiện để quyến rũ người tiêu dùng: Pietro biết rất rõ lịch sử ẩm thực-thương mại của Serenissima. Thử hỏi anh ta và dường như bạn sẽ thấy một tập phim về Ulysses.

Cách làm kẹo hạnh nhân Scaldaferro

Cuối cùng thì chúng ta cũng ở đây. Đặt báo thức lúc 3 giờ sáng: một vài câu chuyện, chúng tôi phải đối mặt với 10 giờ chế biến và bắt đầu nướng hạnh nhân.

Không bảo vệ được với vẻ trắng nõn nà của chúng, hạnh nhân được nướng (không sấy khô, tôi khuyên bạn nên nướng) ở nhiệt độ khoảng 170 ° C.

Được bảo quản trong túi đay để duy trì độ ẩm và độ nóng để không bị sốc nhiệt khi cho vào bột, hạnh nhân chờ chế biến thành khối gồm lòng trắng trứng đánh cho đến khi bông cứng, sau đó cho mật ong và đường vào nấu cùng. một nồi hơi đôi trong cùng một nồi đồng được sử dụng vào năm 1930; nhiệt độ khoảng 80 ° C.

nấu ăn-12
nấu ăn-12
nấu ăn-12
nấu ăn-12
nấu ăn-21
nấu ăn-21
nấu ăn-22
nấu ăn-22

Được trang bị cánh tay máy trộn sản phẩm trong khoảng 8 giờ, chúng để hỗn hợp khô và mất phần lớn nước (còn lại dưới 4%).

Tại thời điểm này, hạnh nhân (55% trọng lượng của tổng số), vani được thêm vào và kết hợp theo cách để được phân phối đồng đều.

hạnh nhân-cuối cùng-2
hạnh nhân-cuối cùng-2
hạnh nhân-cuối cùng-3
hạnh nhân-cuối cùng-3
hạnh nhân-cuối cùng-7
hạnh nhân-cuối cùng-7
hạnh nhân-cuối cùng-11
hạnh nhân-cuối cùng-11
hạnh nhân-cuối cùng-17
hạnh nhân-cuối cùng-17
almond-final-19
almond-final-19
hạnh nhân-cuối cùng
hạnh nhân-cuối cùng

Giai đoạn tiếp theo là giai đoạn tinh vi nhất: khối lượng được chiết xuất bằng tay từ các caldera đồng, mỗi viên chứa 75 kg. bột nhào, thời gian xử lý không đến 40 giây, quá thời gian đó hạnh nhân không thể sử dụng được vì nó quá cứng.

Hỗn hợp nóng được giảm thành các phần hình trụ, từ những phần này người vận hành thu được dạng "mảnh" bao bì cổ điển, không phải dạng que như đối với hầu hết các loại kẹo hạnh nhân khác.

Peter nói: “Một chuyển động đơn giản, chỉ với ba ngón tay. Một điều đơn giản mà cá nhân tôi phải mất nhiều năm mới thành thạo: trong khi chờ đợi thì tôi đã bị sa thải vì sự nhục nhã.

bột-9
bột-9
bột-11
bột-11
bột-5
bột-5
bột-7
bột-7
bột-14
bột-14
bột-15
bột-15

Quan sát những người điều hành (có khoảng mười người) bận rộn nhưng tươi cười, chờ đợi để nhận được những hạt hạnh mềm và ấm áp từ các đồng nghiệp tham gia khai thác từ nồi hơi, được hướng dẫn bởi giọng ca của Pietro, giống như đang xem một bản sonata của một dàn nhạc giao hưởng.

Các chuyển động hoàn hảo, phối hợp, không có gờ. "Của chúng tôi không phải là một chiếc kẹo hạnh phúc, mà là một loạt các cử chỉ nhỏ được thực hiện bởi 15 người".

Từ bàn tay đến bao bì, đây là những chiếc nơ nhỏ màu trắng: kích thước hoàn hảo chỉ bằng một miếng cắn, được thiết kế để không làm bẩn miệng bạn và che giấu bất kỳ dấu vết ăn uống nào.

Độ đặc quánh, giòn, không bao giờ cứng quá mức. Vị ngọt không vón cục mà hài hòa. Trên vòm miệng, vết cắn chia cắt được nhân lên trong các gợi ý về cây cỏ, khoáng chất, caramel và trái cây khô, tiếp nối nhau với sự khép lại cuối cùng, cú đánh hoàn thành của dùi cui người dẫn.

Vượt ra ngoài hạnh phúc

dragees-1
dragees-1
dragees-3
dragees-3
phần
phần
phần 2
phần 2
bao bì
bao bì

Bạn nghĩ rằng nó đã kết thúc, hả? Thay vào đó, hạnh nhân được biến đổi thành các biến thể đáng chú ý: bánh hạnh nhân nhỏ (hạnh nhân có đường) phủ sô cô la đen (Amedei và Valrhona), kẹo hạnh nhân mềm, thanh kẹo hạnh nhân và cơm phồng.

Và sau đó là bánh quy, rõ ràng là với hạnh nhân, và bánh ngọt nhỏ. Với bao bì - đặc biệt là hộp thiếc - đã xóa sổ quá khứ.

Giá? 32 euro mỗi kg. đối với quả hạnh cổ điển, 42 euro cho sản phẩm đặc biệt và phiên bản giới hạn, với mật ong quý hiếm.

Nếu chờ đợi mùa đông để nếm mùi hạnh nhân là một nỗi đau, hãy biết rằng vào tháng Tư năm nay cửa hàng kem, liền kề nhà máy sản xuất kẹo hạnh phúc.

Lựa chọn là làm theo cách thủ công: chỉ sử dụng tinh bột cam tự nhiên và sữa từ những người nông dân đáng tin cậy. Ít hương vị (chanh và gừng, cam và tiêu Tứ Xuyên với những miếng kẹo hạnh nhân vụn, hoa hồng, quả hồ trăn, sô cô la) cũng như số lượng.

Tốt hơn một chút nhưng được thực hiện như nó nên làm, không có dư thừa hoặc nặng nề.

Pietro nói với chúng tôi: “Tôi làm việc để tạo ra những thứ khiến mọi người hạnh phúc, khiến họ mỉm cười.

Nếu trong bữa trưa Giáng sinh của bạn, bạn đã in một nụ cười ngu ngốc trên bạn thì bây giờ bạn biết tại sao.

Torronificio Scaldaferro

Via Ca 'Tron 31

Đề xuất: