Mục lục:

Mỳ Ý sốt cá cơm: công thức hoàn hảo
Mỳ Ý sốt cá cơm: công thức hoàn hảo

Video: Mỳ Ý sốt cá cơm: công thức hoàn hảo

Video: Mỳ Ý sốt cá cơm: công thức hoàn hảo
Video: Cách Làm Mì Ý Sốt Bò Bằm Tại Nhà Ngon Đẹp Sang Xịn Mịn Như Ngoài Hàng 2024, Tháng Ba
Anonim

Có lẽ không phải ai cũng biết rằng một Cetara, một ngôi làng nhỏ trên bờ biển Amalfi, thời kỳ đánh cá của cá cơm cho đổ nó bắt đầu với lễ Truyền tin, vào ngày 25 tháng Ba, và kết thúc vào ngày 22 tháng Bảy, lễ Thánh Mary Magdalene. Đó là thời kỳ tốt nhất vì cá cái tiến vào bờ để đẻ trứng.

Phương pháp thế tục của “cianciolo” (lampara) vẫn được sử dụng để đánh bắt cá, trong khi quá trình chế biến diễn ra bằng cách “scapezzando” (đuổi) cá cơm, rắc chúng với muối và cho vào thùng chứa trong 24 giờ.

Nhưng thời điểm cao nhất của quá trình xử lý bao gồm việc cắt một thùng gỗ, thường là gỗ sồi hoặc hạt dẻ, thành ba phần và sử dụng một trong những phần này, được gọi là "terzigno", trong bước tiếp theo.

Bên trong nó xen kẽ các lớp cá cơm khác nhau được rắc muối thô cho đến khi đầy cá cơm bằng kỹ thuật "đầu / đuôi". Mọi thứ được niêm phong bằng một đĩa gỗ, gọi là "tompagno", trên đó đặt một quả nặng, thường là một viên đá biển khổng lồ.

Áp suất và sự chín dần của cá cơm làm cho một chất lỏng quý giá nổi lên trên nắp, tượng trưng cho phần đáy rót. Được thu gom và đặt bên trong những chai lớn 5 lít phủ lá oregano tươi, nó được phơi dưới ánh nắng mùa hè nóng nực khiến nước bốc hơi để lại một chất lỏng cực đậm đặc.

Sau đó, giữa tháng 10 và tháng 11, chất lỏng trở lại terzigno từ từ ngấm vào cá cơm để chín.

Cuối cùng, vào tháng 12, việc khai thác thực sự của colatura bắt đầu. Khi terzigno được khoan ở phần đáy bằng dụng cụ gọi là "vriale", quá trình nhỏ giọt được thu thập trong các hộp thủy tinh đặc biệt sẽ được bắt đầu. Chỉ cần 30 kg cá cơm để tạo ra một lít.

Tại thời điểm đó, nó là một chất lỏng màu gỗ gụ lộng lẫy, có hương vị tuyệt vời. Một vài giọt là đủ để nêm mì Ý và mì Ý, thậm chí ngon hơn nếu từ Gragnano.

nguyên liệu, nước sốt cá cơm
nguyên liệu, nước sốt cá cơm

Pasquale và hai Gennaro's

Ở Cetara, nước sốt cá cơm có nghĩa là gợi nhớ đến Pasquale Torrente *, đầu bếp của nhà hàng Al Convento, và Gennaro Castiello, người cùng với đầu bếp Gennaro Marciante, là khách hàng quen của nhà hàng Acquapazza.

Cả hai đều sản xuất colatura cá cơm trong phòng thí nghiệm của riêng họ và sử dụng nó theo những cách khác biệt nhất. Có thể nói, một trong hai người khiến chúng ta trở thành Mary đẫm máu. Người còn lại có mái tóc dài và phong cách sang trọng đó là điểm khác biệt của người bản địa ở Bờ biển Amalfi.

Torrente: “Việc sản xuất colatura có nguồn gốc hàng thế kỷ. Nó xuất phát từ nhu cầu của ngư dân để có được vô số sản phẩm từ cá cơm, bao gồm cả gia vị."

Castiello: “Colatura là di sản của garum, loại nước mắm mà chúng tôi tìm thấy trong sách công thức của Apicius. Điều khác biệt giữa hai chế phẩm là trên tất cả sự thoát ra của cá, mà trong trường hợp đầu tiên đã không xảy ra.

Tóm lại, một công việc lớn, điều này cũng phù hợp với mức giá trung bình của một công việc đúc thủ công.

Mỳ ống với colatura là đặc trưng của các bàn tiệc Giáng sinh ở Cetarese, và vì tôi vẫn còn trang trí xung quanh nhà nên tôi có thể nói rằng chúng ta đang ở trong chủ đề này.

Sự chuẩn bị

Mỳ Ý sốt cá cơm
Mỳ Ý sốt cá cơm

Và sự chuẩn bị?

Torrente: “Rất đơn giản. Bạn cần nhũ hóa dầu ô liu thô trong một chiếc nồi sành và thêm tỏi, ớt và mùi tây. Mì ống tuyệt đối không được ướp muối và hơn hết là ướp gia vị sống, trộn với các nguyên liệu còn lại."

Castiello: “Nó bắt đầu với mì spaghetti al dente và được nấu chín mà không cần thêm muối, chỉ dùng colatura để tạo hương vị. Một cách riêng biệt, người ta chuẩn bị nhũ tương dầu ô liu nguyên chất và colatura, thêm tỏi, mùi tây và một muôi nước nấu ăn. Mỳ cần được ướp gia vị để tránh nóng và mỗi thực khách có thể điều chỉnh lượng đổ theo ý muốn."

Tôi lui vào nhà bếp với một X lớn dưới tiêu đề "hệ số rót". Tuy nhiên, tôi nhớ rằng Gennaro khác, Marciante, đã nói với tôi rằng tính theo gam, số lượng lý tưởng cho 100 gam mì ống là khoảng 5.

Mỳ Ý sốt cá cơm Cetara

Mỳ Ý sốt cá cơm
Mỳ Ý sốt cá cơm

Thành phần:

400 gr mì Ý

2 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất

1 nhánh tỏi

2 thìa súp nước sốt cá cơm Cetara (tôi đặt bốn)

1 nhánh mùi tây

ớt vừa ăn

Mỳ Ý sốt cá cơm
Mỳ Ý sốt cá cơm

Tôi cho dầu ô liu nguyên chất, mùi tây bẻ bằng tay, tỏi bóc vỏ và đập dập nhẹ, nước mắm cá cơm và ớt sừng vào một cái bát đất nung rất lớn. Tôi khuấy nhanh bằng một cái nĩa và để sang một bên.

Mật khẩu: không có muối. Hãy đọc nó trong dàn hợp xướng như một lời cầu nguyện. Spaghetti nhúng vào nước sôi và chảy ra nhưng không ai để ý.

Tôi để nước có nhiều tinh bột và thêm một muôi vào nước sốt, hy vọng sẽ nhũ hóa. Tôi đổ mì spaghetti al dente vào bát và dùng một vài chiếc nĩa để lấy nước sốt bám vào.

Tôi phục vụ với một ít rau mùi tây cắt nhỏ và không có gì hơn.

Tránh những đĩa súp như của tôi, nước sốt sẽ đọng lại trong giày của bạn và làm hỏng một món ăn thực sự đặc biệt.

Đề xuất: